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经典麻辣香锅配方的做法

时间:2019-07-30  来源:商昊餐饮管理有限公司   点击: 3次

我们都知道麻辣香锅有好多种分类,今天小编就给大家介绍其中一种经典麻辣香锅配方的做法,以供大家学习!

原料:藕片150 克,木耳100 克,五餐肉100 克,土豆片100 克,青笋片100 克,金针菇100 克,葱节、姜片各适量,蒜仔15 粒,青花椒20 克,红花椒10 克,香锅底料200 克,香锅油100 克,味精10 克,鸡粉5 克,盐10 克,白糖5 克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

经典麻辣香锅配方的做法

一、底料做法:

底料:

子弹头辣椒节1250 克,干辣椒节1000 克,红花椒500 克,青花椒150 克,菜油 5 千克,牛油5 千克,猪油4 千克,鸡油1500 克,火锅老油1500 克。

A 料:

豆瓣5 千克,糍粑辣椒2 千克,冰糖500 克,醪糟1 瓶,蚝油1000 克,永川豆豉适量,美乐香辣酱 2 瓶

B 料:

草果 150 克,排草 80 克,白蔻 350 克,桂皮 90 克,甘草30 克,草蔻60 克,香叶60 克,八角300 克,小茴香300 克,山奈 60 克,香砂仁120 克,疑香草350 克,鲜香茅草少许。

制作方法:

1.先将B 料斩碎,用70℃的温水泡30 分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟,青红花椒泡10 分种,待用。

2.净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A 料炒香,离火,放置一边。

3.另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的 B 料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

4.待香味浓厚时,将炒好的A 料倒入锅中,与B 料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。

5.等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

特点: 麻辣鲜香,口感丰富,回味无穷。

经典麻辣香锅配方的做法

二、香锅油制法:

等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

制作方法:

(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用;

(2)净锅上火倒油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、用中火将水分炒干,加入香锅油炒香,起锅装盘即可。


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